Recentemente um dos nossos sushimans, Marcelo Wisintainer Lopes, fez um curso de Proficiência, ministrado por Hirotoshi Ogawa, diretor-geral da All Japan Sushi Association, com auxílio do campeão mundial de Sushi em Tóquio Celso Hideji Amano, oferecido pela All Japan Sushi Association, uma das organizações de maior prestígio do Japão no ramo de culinária.

Órgão reconhecido pelo governo japonês, é pioneiro no desenvolvimento de cursos voltados aos profissionais de sushi em todo o Japão. Em parcerias com organizações em todo o mundo, atua também internacionalmente, com o objetivo de garantir que a crescente popularidade do sushi esteja acompanhada pelo vasto conhecimento técnico e gerencial disponível no Japão.

Segundo Tadashi Yamagata, presidente da AJSA, “para preparar peixe cru com segurança e verificar se ele está próprio para o consumo, é importante o uso de técnica impecável e conscientização quanto à higiene. Isto é o que queremos comunicar”.

Foi a segunda vez que o curso foi aplicado no Brasil e aconteceu em São Paulo no mês de Outubro.
O intuito do curso é padronizar as técnicas japonesas pelo mundo, para que os restaurantes de cozinha oriental tenham uma melhor manipulação dos alimentos, formatos de sushi, temperos, limpeza dos pescados, entre outros.

Marcelo conta que, mesmo já tendo 10 anos de profissão, o curso fez sua cabeça girar bastante e hoje, alguns processos de limpeza dos pescados dentro do Umi, mudaram bastante. Aplicando corretamente as técnicas, parasitas e bactérias são removidas do pescado, que podem causar náusea, dores no estômago, má digestão, intoxicação alimentar, entre outros.

Além dessas técnicas neutralizarem as bactérias e parasitas, com objetivo também a elevar o máximo o sabor do alimento, para que o cliente desfrute de todo o potencial do sushi.

ALÉM DOS CORTES

A arte de fazer sushi está muito além das habilidades de cortar peixes. Da escolha de um peixe fresco ao momento em que o prato é servido, o profissional da cozinha precisa estar atento a muitos processos.

Para cada tipo de peixe existem métodos de higienização específicos e cada etapa da produção do sushi tem um porquê.

Higiene e segurança alimentar também são essenciais para o manuseio de alimentos crus e será um dos principais temas abordados no curso. Até mesmo a angulação correta da faca permite que se crie uma frente e um verso no corte do peixe. Ao usar uma faca de maneira adequada, a possibilidade de contato do alimento com o ar é menor, e isso contribui para preservar o sabor e diminuir riscos de contaminação.

ESPECIALISTAS CERTIFICADOS

Com o curso, a AJSA Não estou pensando só na geração de agora, mas nas próximas também para que o nível da gastronomia cresça cada vez mais.
Nos últimos anos a demanda pela comida japonesa cresceu muito, mas a mão de obra especializada não, resultando em muitos sushis ruins por aí afora.

Pensando em elevar o seu nível e também o do Umi Cozinha Oriental, agora nosso sushiman, Marcelo, possui certificado reconhecido em todo o mundo, após passar pelas provas da All Japan Sushi Association. (Site do curso: http://www.sushi-ssi.com/traning_test/eligibility/)
marcelo_certificado

MAIS SOBRE O CURSO

Para quem ficou curioso e quer saber mais o que é ensinado no curso, listamos abaixo alguns ensinamentos que foram passados:

A História do Sushi
Como fazer o arroz para sushi:

• Arroz para sushi
• Lavando o arroz
• Cozinhando o arroz
• Fazendo o vinagre para o arroz
• Colocando o vinagre no arroz
• Como manter o arroz fresco

Facas de sushi Japonesas:

• Tipos de facas
• Como segurar as facas
• Como amolar corretamente
• Como afiar corretamente
• Como cortar corretamente

Pescados para Sushi:

• Escolhendo o peixe ideal
• Comprando o peixe ideal
• Como armazenar corretamente o pescado

Pescados em detalhes:

• Atum
• Atum Zuke
• Salmão
• Saba Mackerel
• Kohada Shad
• Tai Sea bream
• Camarão
• Anago Sea eel
• Hamaguri Clam
• Kankyo Dry squash

Como preparar o pescado e o sushi corretamente:
Corte Neta e como fatiar para Nigiri

• Atum
• Peixe branco
• Hikari mono

Fazendo os sushis:

• Comida segura no sushibar
• Preparação do sushibar
• Como fazer nigiris
• Fazendo os sushi rolls
• Outros tipos de rolls

Decorando os sushis

• Prato ou pontos de decoração
• Corte Haran

Cortando para sashimis

• Como cortar os pescados para sashimis
• Hiki-zukuri
• Hira-zukuri
• Sogi-zukuri
• Usu-zukuri
• Fazendo Tsuma

Segurança no restaurante

• Ingredientes seguros
• Envenenamentos
• Parasitas e bactérias
• Ferramentas e facilidades
• Higiene pessoal

Curtiu saber mais sobre o curso? Dê sua opinião e comente se já veio ou pretende vir aqui no Umi saborear o melhor da culinária oriental!